LA FABRICATION DU SAUCISSON

LA FABRICATION DU SAUCISSON

Nos partenaires veillent aux méthodes de fabrication artisanale, sur la base de recettes ancestrales, garantes de l'authenticité et du goût. La tradition est conservée et l'hygiène sanitaire très présente.

La fabrication du saucisson passe par plusieurs étapes :

Sélection et préparation des viandes : du maigre, souvent issu de l’épaule, et du gras  (nommé bardière), au final : 75% à 85% de maigre + 10% à 20 % de gras.

Hachage : les morceaux sont mélangés, assaisonnés avec du sel, une pointe d’ail, d’épices et aromates, puis hachés.

Embossage : la « mêlée » est poussée dans des segments de boyaux, puis les extrémités sont fermées.

Séchage : après une phase de repos au froid, le saucisson est étuvé (cuit à l'étouffée) pendant quelques jours puis placé au séchoir. C’est durant cette phase que se développe la « fleur de salaison » à la surface du saucisson, qui participe à sa bonne conservation et à son goût. Celle-ci révèle un aspect mousseux blanc ou vert . Pour la retirer, il vous suffit simplement de frotter le saucisson d'un coup de chiffon !

La durée totale de la fabrication dépend principalement de la taille du saucisson. Elle varie de 3-4 semaines à 6-10 semaines pour les grosses pièces.

Certains aiment le saucisson bien sec, d’autres le préfèrent plus moelleux. À vous de choisir, et de le consommer selon vos préférences.